Pokiaľ ide o kulinársky svet, bain marie je dobre známy kus vybavenia. Ako dodávateľ bain marie som mal množstvo otázok o jej všestrannosti a jednou z bežných otázok je, či sa bain marie dá použiť na prípravu dusených pokrmov. V tomto blogu preskúmame túto tému do hĺbky a pozrieme sa na vedu za bain marie, jej výhody a obmedzenia pri príprave duseného mäsa a v porovnaní s tradičnými metódami prípravy duseného mäsa.
Veda Bain Marie
Bain marie, tiež známy ako vodný kúpeľ, funguje na jednoduchom princípe. Skladá sa z veľkej vonkajšej nádoby naplnenej vodou a menšej vnútornej nádoby, do ktorej sa zmestí jedlo. Teplo sa aplikuje na vodu vo vonkajšej nádobe, ktorá následne odovzdáva teplo vnútornej nádobe a potravinám vo vnútri. Tento nepriamy spôsob ohrevu má niekoľko výhod.
Voda v bain marie pôsobí ako nárazník, ktorý zabraňuje vystaveniu jedla priamemu teplu vysokej intenzity. To je dôležité, pretože pomáha variť jedlo rovnomerne a jemne. Maximálna teplota vodného kúpeľa je zvyčajne okolo 100 °C (212 °F) na úrovni mora, čo znamená, že potraviny vo vnútornej nádobe túto teplotu neprekročia. To je v protiklade s metódami priameho tepelného varenia, ako je varenie na varnej doske alebo v rúre, kde môže teplota stúpnuť oveľa vyššie a jedlo môže spáliť alebo prevariť.
Výhody použitia Bain Marie na prípravu dusených pokrmov
Dokonca aj varenie
Jednou z hlavných výhod používania vane na prípravu duseného mäsa je rovnomerné rozloženie tepla. Dusené mäso zvyčajne obsahuje rôzne prísady vrátane mäsa, zeleniny a korenín. Pri varení v bain marie jemné a konzistentné teplo zaisťuje, že všetky ingrediencie sa uvaria rovnakou rýchlosťou. Výsledkom je homogénnejší guláš, kde sú chute dobre premiešané a textúry sú jednotné. Napríklad tvrdé kusy mäsa, ktoré si vyžadujú dlhé - pomalé varenie, môžu ťažiť z jemného tepla vane. Mäso postupne zmäkne bez rizika spálenia vonkajších vrstiev, zatiaľ čo vnútro zostane nedopečené.
Zachovanie živín
Keďže kúpeľ používa relatívne nízku a kontrolovanú teplotu, pomáha to zachovať živiny v guláši. Spôsoby varenia pri vysokej teplote môžu spôsobiť stratu vitamínov a minerálov, najmä vitamínov rozpustných vo vode, ako je vitamín C a vitamíny B. V bain marie nižšia teplota znižuje degradáciu týchto živín, čím zaisťuje, že guláš zostane výživný.
Bezpečnosť
Použitie bain marie je vo všeobecnosti bezpečnejšie ako iné spôsoby varenia. Nepriamy ohrev znamená, že je menšie riziko požiaru alebo popálenín. Voda vo vonkajšej nádobe funguje ako chladič, absorbuje prebytočné teplo a zabraňuje prehriatiu vnútornej nádoby. Toto je obzvlášť dôležité v prostredí komerčnej kuchyne, kde je bezpečnosť najvyššou prioritou.
Obmedzenia používania Bain Marie na prípravu dusených pokrmov
Čas varenia
Jedným z hlavných obmedzení používania vane na prípravu duseného mäsa je dlhší čas varenia. Nepriamy spôsob ohrevu je pomalší v porovnaní s priamym - tepelným varením. Napríklad guláš, ktorý môže trvať hodinu na varnej doske, môže trvať dve alebo viac hodín v bain marie. To môže byť nevýhodou v rušnej kuchyni, kde je čas dôležitý.
Limited Browning
Zhnednutie je dôležitou súčasťou prípravy duseného mäsa, pretože dodáva jedlu chuť a farbu. Bain marie však nie je príliš vhodná na zhnednutie prísad. Maximálna teplota vodného kúpeľa nie je dostatočne vysoká na dosiahnutie Maillardovej reakcie, ktorá je zodpovedná za zhnednutie a rozvoj komplexných chutí. Preto, ak chcete guláš s dobre zhnednutou kôrkou alebo karamelizovanou príchuťou, možno budete musieť pred prenesením ingrediencií do kúpeľa opražiť na varnej doske.
Porovnanie Bain Marie s tradičnými metódami prípravy duseného mäsa
Varná doska
Varenie na varnej doske je najbežnejším spôsobom prípravy dusených pokrmov. Ponúka výhodu priameho ohrevu, čo umožňuje rýchle zhnednutie a rýchlejšie varenie. Vyžaduje si to však aj väčšiu pozornosť a zručnosť, aby sa guláš nepripálil alebo neprilepil na hrniec. Na rozdiel od toho, vaňa ponúka prístup „hands-off“, čo vám umožňuje sústrediť sa na iné úlohy, kým sa guláš varí pomaly a rovnomerne.
Rúra
Varené dusené mäso v rúre je podobné duseným pokrmom na varnej doske v tom, že dokážu zhnednúť a majú relatívne rýchle časy varenia. Rúry však môžu mať horúce miesta, čo môže viesť k nerovnomernému vareniu. Vaňa na druhej strane poskytuje konzistentnejší a šetrnejší zdroj tepla, ktorý zaisťuje rovnomerné varenie počas celého dusenia.
Naše produkty Bain Marie
Ako dodávateľ bain marie ponúkame rad produktov vhodných pre rôzne potreby. nášStravovanie Bain Marieje ideálny pre malé stravovacie zariadenia alebo domáce použitie. Je kompaktný a ľahko sa ovláda, takže je ideálny pre tých, ktorí chcú experimentovať s použitím vane na prípravu duseného mäsa.
Pre väčšie komerčné kuchyne nášElektrický ohrievač jedla Bain Marieje skvelá možnosť. Má väčšiu kapacitu a dokáže udržať guláš pri konštantnej teplote po dlhšiu dobu, čo je užitočné pri obsluhe viacerých hostí.
nášKomerčné elektrické Bain Marieje určený pre veľkoobjemové komerčné použitie. Je vyrobený tak, aby vydržal a zvládne veľké dávky duseného mäsa, vďaka čomu je spoľahlivou voľbou pre reštaurácie, hotely a cateringové spoločnosti.
Záver
Záverom možno povedať, že vaňu možno použiť na prípravu dusených pokrmov a ponúka niekoľko výhod, ako je rovnomerné varenie, zachovanie živín a bezpečnosť. Má však aj určité obmedzenia, vrátane dlhšej doby varenia a obmedzeného zhnednutia. Či už sa rozhodnete použiť na dusenie vaňu – príprava závisí od vašich špecifických potrieb a preferencií. Ak si ceníte rovnomerné varenie a mierne teplo, vaňa je skvelou voľbou. Ak potrebujete rýchle časy varenia a zhnednutie, možno ho budete chcieť skombinovať s inými spôsobmi varenia.
Ak máte záujem preskúmať možnosti využitia bain marie na prípravu duseného mäsa alebo iné kulinárske aplikácie, budeme radi, ak sa nám ozvete. Kontaktujte nás, aby sme prediskutovali vaše požiadavky a našli perfektné vane do vašej kuchyne.
Referencie
- „Veda o varení“ od Petra Barhama
- "Profesionálne varenie" od Wayna Gisslena
